ILS SONT PASSÉS PAR ICI

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L O L I T A C H E V R E A U

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Je me suis dit printanier : il me fallait une fleur qui sache tous les parfums.

Lolita est un « nez ». Sur un marché au Cambodge, elle a senti un jour la plus terrifiante des odeurs, celle des chairs en putréfaction, celle qui accompagna la naissance d’un Jean-Baptiste Grenouille. Il était dix-sept-heures : « quelles terribles cinq heures du soir », aurait dit le poète.

Lolita qui en avait, enfant, formé le désir, n’est pas devenue « nez » pour la parfumerie. Le parfum, isolé, ignore le goût : quelle frustration pour qui n’aime rien tant que déguster ! Il faudrait, oui, que vous la voyiez goûtant les plats de Benjamin, les vins que lui apporte Pierre-Armand, ceux que son insatiable curiosité la pousse à découvrir : à chacune de ces occurrences, ses sens explorent, dans le moindre détail, l’origine de sa joie.

Le vin est à la gastronomie ce que le parfum est à la haute-couture : un parachèvement ; une élégance et un plaisir ; une coquetterie, et une nécessité. Mais le parfum, lui, ne se partage pas et Lolita, elle, n’a qu’un souci : vous faire découvrir ce vin qu’elle a tant aimé. Elle l’aura aimé parce qu’elle aime son histoire, ou parce qu’elle l’associe au temps et au lieu de sa découverte, ou encore pour ce qu’il est, très simplement. Elle vous le racontera, si vous souhaitez l’entendre : aidée de sa prodigieuse mémoire, elle saura vous dire, bien souvent, tout ce que vous aimeriez savoir, mais aussi ce dont vous n’auriez pas songé qu’on puisse l’associer à l’appréciation d’un vin. Aucun de ses récits, pour autant, ne figera votre dégustation : parce qu’elle aime avant tout, dans le vin, qu’il soit vivant, elle fera toujours en sorte de lui donner, très humblement et poétiquement, une part de sa propre vitalité. Je ne crains pas qu’elle s’en trouve jamais dévitalisée pour autant. Telle Thomas, son acolyte en salle, elle puise à une source mystérieuse, infiniment abondante, d’énergie, de curiosité et d’enthousiasme. Telle Thomas, telle Benjamin, elle doute, questionne, apprend et découvre sans cesse. Sa fréquentation des bars à vin, des vignes, des chais et autres restaurants remarquables ne l’aura pas rendu vaine : elle cherche toujours, affine toujours, sûre, au fond d’elle, de n’en avoir jamais fini. La fleur du printemps est humble et intriguée, loin des effluves démonstratives et tapageuses de l’été.

Lorsque vous me ferez l’honneur de votre visite, vous assisterez au ballet rituel de tout restaurant : on s’assoit, on se lève, on parle, on se tait, on « envoie » des plats, on les retire : à la fin de l’envoi, donc, et de mille façons, elle saura vous toucher et apporter au plat de Benjamin cette nuance olfactive et gustative qu’elle comprend si bien et qu’elle tient si fort à vous faire partager avec elle : c’est cette attention, en premier lieu, qui ne manquera pas de vous frapper. Vous lirez dans ses yeux, lorsque vous plongerez vos narines et vos lèvres dans son vin d’élection, une incertitude, une inquiétude, une attente, mais ne vous fiez pas à cette apparence : Lolita n’est pas un chevreau de la dernière portée, non, Lolita est chevronnée mais se refuse à se croire telle ; ou plutôt, qu’elle soit parfaitement compétente est une idée qui ne l’effleure pas, étant en ce cas la plus inutile des idées : ce vin vous plaît-il ou non ? là est sa seule question. Le reste est littérature.

Alors en cette littérature, pour vous, elle se replonge. Elle apprend, découvre, écoute, goûte, parfait son palais, son savoir, laisse faire le jeu des rencontres et des influences. Ainsi saura-t-elle, lorsque vous reviendrez, vous surprendre une fois encore. Vous parlerez avec elle ; peut-être la trouverez-vous insouciante parce qu’elle a, encore et pour toujours, dans les yeux et la voix, une plage de Martinique, aux (cette fois-là) douces cinq heures du soir, aux échos de cocktails et de bleus insensés. Vous vous tromperez cependant : elle sera soucieuse ; mais ce ne sera que de vous.

Mes protagonistes